GIDAMER tarafından kompost kullanarak 35 yıldır mantar yetiştiren Ensar Gülmez ile mantarın yolculuğu, tüketimi ve arzı hakkında deneyimleri paylaşıldı.  Sohbet içeriği ile ilgili notlar;

• Mantar sporları 13 gün boyunca 25 ⁰C de kompost torba içinde tutulmakta ve süre tamamlanınca üzerine 4 cm hiç işlenmemiş (bitki yetişmemiş) toprak eklenmektedir. Bu toprağın (pH’sı 7.2-7.6)  kil kapasitesi az, su tutma kapasitesi fazla olmalı. Kompost konulduktan sonra 30-35 gün arasında mantarlar görülmeye başlar. Torba ısıları 16 ⁰C’ye kadar düşürülür ve ilk hasat yapılır. Aynı torbadan 3 hasat yapılabilmektedir. İlk hasat sonrası sulama yapılır ve sıcaklık 18 ⁰C ye çıkarılır. 51 gün içerisinde 3 kere ürün alınabilmektedir.
• Oda ve torba içi sıcaklık farkı çok önemli ve 2-3 ⁰C oynamaktadır. Bu sıcaklık iyi ayarlanamaz ise mantar hızlı büyür ve kullanılamaz hale gelir.
• Üretim hataları; suyun pH’sının düşük olması, oda ısısının 30-35 ⁰C olması, kompostun sahada iyi işlenmemesi, çalışanların viral veya bakteriyel hastalık taşıması. Mantar kompostu geldiğinde 60 ⁰C’de pastörize edilmiş gibi neredeyse sıfır mikrop taşımakta ve dış ortamdan kapmaya hazır bir materyal konumundadır. Bu yüzden ortam ve çalışan hijyeni çok önemli.
• Çin ve Japon tıbbında kullanılan Reishi mantarı (ölümsüzlük mantarı) üzerinde çalışılmakta ve talep azlığından düşük miktarlarda üretilmektedir.
• Kültür mantarı üretim prosesi kolay olduğu için daha çok tercih edilmektedir ancak rengi değiştiği için eldiven ile toplanması gerekmektedir.
• İstiridye mantarı yetiştiriciliği, polen üretmesi, sporları yüksek olması, yetiştireni hasta edebilmesi gibi zorluklar içermektedir.
• İstiridye mantarı daha çok meze çeşidi olarak kullanılırken diğer mantarlar pizza, tavuk sote gibi pek çok tarifte yer almaktadır.
• Beyaz kültür mantarı ve kestane mantarı Türk yemek kültürüne daha çok uygun olduğundan diğer türlere oranla daha fazla tüketilmektedir.
• Beyaz kültür mantarının tatlısı da yapılmaktadır.

+ Hayvansal atıkları gübre olarak mı kullanıyorsunuz?

- Tavuk gübresi normalde bir işe yaramamaktadır. Kullansan 1 sene sonra işe yarar. Saman gibi atıklarda öyle. Biz kompost kullanarak mantar üretiyoruz.

+ Mantarların besin değerleri hakkında bize biraz bilgi verebilir misiniz?

- Özellikle hücre içi enerji metabolizması için gerekli "kolin" maddesini ihtiva eder. Bu sayede hücre yenilenmesini hızlandırır. Ayrıca %7 Kalsiyum ve  %9 Protein içerir.

+ Gıda zehirlenmesi yada mantar zehirlenmeleri hakkında ne düşünüyorsunuz?

- Doğada bir çok çeşit mantar bulunmaktadır. Bunların büyük bir kısmı zehirlidir. Ancak kültür mantarları zehirli olmaz. Mantar alerjisi olanlar içinse tehlikeli olabilir. Saklama koşulları önemli. Mantarın 12 gün raf ömrü vardır. Pişirilmiş mantarları tekrar ısıtmak tehlikeli olabilir.

+ Ürettiğiniz mantar türleri hakkında bilgi verebilir misiniz?

- Reishi mantarının (ölümsüzlük mantarı) üzerine çalışıyoruz. Çin ve Japon tıbbında kullanılıyor. Yeni üretiyoruz. İstiridye mantarı tercih etmem. Polen üretiyor sporları yüksek. Yetiştireni hasta ediyor, eldiven ile toplanıyor rengi değiştiği için.